举头望明月，低头思故乡。月饼是最能代表中华民族的传统焙烤食品，它超越了食品的概念，升华为中华民族文化与情感的象征。非同寻常的文化内涵赋予了这个传统产业不息的生命力。作为消费周期最短的食品之一，月饼业得以每年5-6%的速度发展，目前年产量已超过20万吨，销售额100多亿元。从包装到价格，每年月饼上市都会成为全社会关注的焦点。
又是一年中秋将至，这一必不可少的节令食品早已陆续上柜销售。大食品记者近日走访了中国烘焙食品糖制品工业协会理事长朱念琳，请他谈谈今年月饼市场的走势。
今年月饼价格变化不大
《大食品》：今年的物价上涨和最近出台的食品馅料标准会不会影响月饼的销售价格？您对今年的月饼销售有何预期？
朱念琳：今年月饼的价格变化不会太大。月饼的主要原料有糖、食用油等，食用油的价格涨了，但它在月饼原料中占的分量非常有限，最主要的原料糖的价格反而有所下跌。此外产品 包装的调整也都可以帮助企业降低成本。所以总的来说不会有太大的影响。同时月饼的节日产品的特性，厂家商家不能积压，销量是他们注重的重点，因此从这一点说他们也不能让价格上有明显变化。而且由于月饼上市周期间隔时间长，所以就算有稍微的变化也不会对消费者产生太大的影响。
至于食品馅料标准，这里面包含了月饼在内的许多含馅料食品。而月饼的馅料标准早在行业标准中有科学详细的规定。此次食品馅料标准中对于月饼的规定只是对行业标准的整合，没有太大的变化。所以不会有太大的影响。
今年的月饼销售一定会明显好于往年。主要原因是今年的中秋节于国庆黄金周相隔不远，月饼销量应该会因此有很大提高。
《大食品》：那么今年的月饼市场与往年相比会有什么新的变化？月饼的包装问题今年会不会再次成为媒体和大众关注的焦点？
朱念琳：变化首先是体现在产品上，月饼每年新品开发的份额占到百分之十以上，今年也不例外。产品的开发趋于健康时尚，企业在配方、原料上都在力求改变。尤其是在馅料下功夫，如今年新推出的蓝莓、巧克力等非传统口味，也颇受消费者的欢迎。而经过国家标准出台一年来的约束，产品的包装也明显改观，趋于实用。
从市场表现看，今年的月饼销售时间比往年提前了许多。这是因为，现在销售高峰越来越短，从以前的半个月到十天，变成现在只有一两天。而团购预订的增多也给了企业一个缓冲期。市面销售不好预算，企业只能拉大销售周期来保证销量，也能延长生产期，为销售高峰期做好准备。同时这样也能起到消费预热的作用，是一种商业宣传手段。
此外，除了传统生产月饼的企业、饭店等，今年很多行业以外的企业也开始进入这个行业。因此市场竞争将越来越激烈。
月饼包装国家标准出台到现在已有一段时间，企业经过去年的调整现在已经适应和接受了，包装已经趋于理性，并将更加改进。因此不会有太大的问题，我想今年它不会再成为焦点。
明年起实施市场准入制
《大食品》：国家目前在月饼标准上有哪些政策？
朱念琳：2003年4月1日开始实施的中华人民共和国商业行业月饼系列标准，及2006年6月1日开始实施的中华人民共和国月饼国家标准，使企业生产、商家采购、百姓消费有了依据和指南，规范了月饼市场的竞争秩序，推动了月饼质量和安全卫生水平的提升，最大限度地保护了消费者的权益。
2005年中秋前夕，国家发改委等四部委联合发布的《关于规范月饼价格、质量、包装及搭售等行为的公告》，虽然是一个行政指导性文件，但对于引导和维护月饼行业健康、有序、有度的发展起到了重要作用。
按照国家之间总局实施食品市场准入制度的推进计划，现正修订和完善糕点月饼产品的市场准入细则，从明年起，月饼将实施市场准入制，届时没有QS标识的月饼产品将不能上市。
《大食品》：协会在规范和引导月饼市场上作了哪些工作？下一步将有什么动作来规范和引导市场？
朱念琳：协会的主要任务是根据政府要求和市场的变化来引导和规范行业发展。因此我们做了许多工作来保证行业的健康快速发展。我们每年都会举行月饼行业高峰会议，研究探讨行业趋势，总结推广学习优秀企业经验。在行业内进行开放型交流。通过交流传递信息，相互学习，引导月饼行业发展方向。并通过发表中国月饼消费白皮书等，规范和引导月饼的生产和消费。
为了响应国家对食品安全的重视，促进行业的持续性发展，我们大力提倡企业实现生产方式的工业化，并协助国家制定月饼的各项标准来规范月饼生产和销售。现在每年都有越来越多的企业建立现代化的标准生产线，产品质量安全得到了更好的保障。
为了促进行业发展，协会还通过各种方式树立和扶植各地的知名品牌，号召企业提高经营水平。我们通过评比优秀品牌、推出示范企业等方式来帮助企业加强品牌建设，提高企业和行业的竞争力和生命力。
八月底，协会和国家质检总局会举办活动，评选推出各地优秀示范月饼生产企业，这是品牌建设的又一重要举措。我们今年的主要工作是推动企业去做产品质量认证，适应新的市场准入制度，规范企业市场行为。此外还将举行各种活动来树立品牌、交流推广先进经验，不断推进行业向前发展。
《大食品》：请您谈谈当前月饼市场的格局。
朱念琳： 随着居民生活水平的提高，特别是新农村建设带给农民收入的增加，传统节日文化的进一步弘扬，以及月饼产品品质、品种、包装、销售方式的进步，月饼的市场分额将进一步扩大。目前，我国大城市月饼销售额基本稳定略有增加，中型城市增幅较大，地县级城市及广大农村尚有很广阔的市场空间。
目前，全国生产月饼的企业上万家。主要生产企业分为三大部分，一是传统糕点食品企业，二是具有连锁店的中央工厂，三是饭店酒楼。年生产能力在1000吨以上的企业有数十家，各地特色邦式月饼虽也有发展，但广式月饼占到月饼总量的70%。
进入21世纪，月饼的产业集中度逐步提高，各地区以重点城市为中心，分别形成了几个较大的知名品牌。这些骨干企业在引进先进技术，坚持自主创新，改善生产条件，提升产品质量，研发新的品种，营造市场空间等方面积极探索和开拓，推动了产业升级。同时，也有不少条件、能力差的小作坊，被淘汰出局。
2006年月饼被列为中国名牌产品评价范围，月饼的市场竞争将进一步加剧，部分规模企业将进一步提高市场占有率，品牌营销将成为竞争中的首要武器，技术创新、质量领先、管理提升、人才培育、品牌建设，将引导产业的健康发展。
工业化生产将普及
《大食品》：说到品牌建设，目前月饼品牌的区域性很强，您如何看待这个问题？
朱念琳：目前全国月饼品牌除了好利来之外大多都是区域性品牌。这跟月饼本身传统食品的特性有很大关系。月饼往往带有极大的地域文化色彩和口味，这是长期的当地饮食文化形成的。所以它从生产到消费都有很强的区域性特色，这也决定了品牌的区域性。
这些区域性品牌在当地往往比全国性品牌有更雄厚的消费基础。比如稻香村每年北京市场可卖1个亿。此外月饼很短的销售期和保质期也使它必须就近销售。这也是很大的限制。
所以我认为，在可预见的时期内，全国性品牌不会成为行业的发展趋势。
《大食品》：月饼作为一种节令食品，其时间性非常强，销售上具有很大的局限性，您认为它有没有走向日常化销售的可能？
朱念琳：月饼具有极强的象征意义，其产品特性使得其与中秋节密不可分。其实现在市场上销售的许多糕点实质上与月饼差不了多少，只是不以月饼的名义去卖。所以我认为，月饼出作为节日食品外，日常销售的数量会逐渐增加，但不会成为普及性食品。
《大食品》：您如何看待今后月饼行业的发展方向？
朱念琳：今后月饼产品的发展方向是：
1、具有地方特色的各邦式月饼会有较大发展。
2、月饼品种更加多样化和个性化，有的会与时尚元素相结合。
3、月饼高糖、高脂的状况将逐步改变，新的健康食材和食品添加剂将应用，健康、营养性月饼将成为发展趋势。
4、月饼包装的文化品位和简洁得体将同步发展，礼品性更加突出。包装材料将更加环保和安全。
月饼行业的发展方向是：
1、随着规模化生产和制作设备、技术的创新，工业化生产将是主要发展方向。
2、产业集中度逐步提高。知名品牌地位会更加突出。10%的品牌将占领60%以上的市场份额。
3、与文化产业相融合。随着月饼产品知识的传播和传统文化的回归，科学理性消费更加普及。
外资不会大量进入这个行业，月饼将以其文化优势逐步走向国际市场。在国内市场主要是与一些替代品的竞争。
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