卵磷脂有何功能性质？如何在烘焙食品中应用卵磷脂？
卵磷脂是磷脂酰胆碱的俗称，但在商业上却指的是一组天然的磷脂。卵磷脂结合其他磷脂以混合物的形式广泛存在于动植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生理活性和机体正常代谢具有重要的调节功能。动物以卵黄中含量最多。
现在商品卵磷脂几乎全部取自大豆油，其质量好、数量多、成本低，一般组分是：磷脂酰胆碱36．2％、磷脂酰乙醇胺21．4％、磷脂酰肌醇15．2％、磷脂酰甘油16．1％、磷脂酸3．6％、其他磷脂7．5％。下面所指的卵磷脂均是商品卵磷脂。卵磷脂不但具有独特的生物活性，还具有突出的表面活性，是一特种表面活性剂，因此无论是在医药领域还是在食品领域，应用前景都非常广阔。
“缓解大脑疲劳、增强记忆力”是卵磷脂诸多保健功能之一。卵磷脂是构成大脑细胞膜的重要基础物质，占脑细胞成分的30％以上。其突出的保健功能还表现在血浆中的营养乳化作用，能除去过剩的胆固醇和甘油三酯；还可以修补被损伤的细胞膜以及脂蛋白和酶的结构。
经化学及酶处理，卵磷脂会增强其在含水体系中的乳化特性及分散性，成为几种天然乳化剂中重要的一种，在烘焙食品中的应用十分广泛。
面团调节与质构改善剂卵磷脂会增加面团的韧性，其亲水特性又使之在面粉水化过程中增加面团的黏性；它还可改善化学发酵法加工制品的质构，最终提高制品的对称性、体积、颗粒性、表面外观和纹理。在速冻面团中可保护酵母，增加体积，有利于面团挤压成型，延长可加工期。在制饼皮时，可增加柔软性、圆滑、可滚动性，预防破裂。在蛋糕中它会产生更细致的均一的颗粒结构，并使开放的空气腔减少，可预防产品内部腔道的产生并减少制品的硬度。在曲奇中增加混合性、扩散性，改善制品外观和颜色。用量：0．25％～1％粉基。
乳化、柔软保鲜剂卵磷脂分子上有一个含磷的极性基团，可与直链淀粉形成包涵体混合物，这个极性基团又使整个分子比单甘酯等更容易在水中扩散。这样的特性使之具有高度乳化功能及持气持水性。
它还可通过阻止储藏期间水分从产品内蒸发而增加表皮的柔软性、预防干裂、延长货架期。在面包、糕点里，增加黏度、改善团粒结构，留住空气以增大体积，赋予产品以更好的柔软性和货架期。在饼干里具有分散作用，改进水分的吸收，增强起酥性，减少干裂。在巧克力里有乳化作用，防止微粒凝聚和砂糖淅出。用量：0．75％～1％粉基。
延展、脱模和抗氧化剂卵磷脂可增加延展食品的润滑性。它增加产品从加工机械中的通过量，并减少了清除的时间，并不降低产品的密度，可大幅减少清洗切割刀的时间。可增加成品纹理，使结构更精致、更柔软。在平底锅油脂和气雾喷涂脱模产品中，只需含量较低的卵磷脂，可降低食品的含热量，更有效地用于那些不需要表面发黑的产品。在蛋糕、糖果里具有脱模作用，使之易与加热器分离，防止焦糊碳化。在油炸类食品里，能防止维生素A的氧化及有利于维生素E的保存，并具有防溅剂的作用。在低脂食品里增加润滑性，增加产出率。用量：2％～3％油基。, |
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