烘焙业仰赖谷物和谷物衍生物的配料来当作其产品的主成分和功能性的应用。虽然一般以小麦面粉为烘焙品的主要谷物，不过其它谷粒亦依其独特的咬感、风味和营养页献亦有不同用途，欲了解谷物对烘焙产品的影响，对于面糊及面团产品的功能就必须有一个了
解。
面糊产品
松饼、蛋糕、脆饼、酥饼和甜甜圈饼等面糊产品的构形主要是靠淀粉的糊化作用，当面糊在搅拌时其面粉颗粒分散而造成黏稠现象，而添加一些界面活性剂可用来帮助面粉的搅拌。界面活性剂和面粉组成分子的交互作用对于配料的混合搅拌、气泡形成、气泡滞留、面糊的安定性和面屑形成等方面仍将继续研究。烘焙时，淀粉糊化会吸收可利用的水，然后将流体状的面糊转化为固体终产品，在此过程中所遇到的结块不对称、中间塌陷、硬化和干燥等都可归因于淀粉糊化所引起的问题。一些谷物学家利用热分析示差仪和电子显微镜来决定淀粉糊化程度，由这些分析技术可了解不同的面糊配料如糖、界面活性剂等对淀粉糊化温度和程度的影响。另外，修饰淀粉和新玉米品种淀粉因具有独特的糊化温度和保水特性，所以对改善面糊原有性质、控制糊化、及延长物流时之保存期限亦有正面的意义。许多蛋糕制品是以氯化面粉制成，而对于此类面粉如何运用其影响力来改善蛋糕制品，有很多的解释，不过这些解释和制成机制却不符合。由于面粉氯化处理程度和某些小麦品种经氯化后其反应会有所改变，故此课题将继续探讨，面粉氯化之重要性必须先以了解始可用以调适各类烘焙产品。
面团产品
饼干、甜面包、面包、派皮等面团产品的构造主要是由其面筋的发展来决定。混合搅拌、蛋白质的氧化状态、水分吸收和对过度搅拌的忍受力是控制面团结构及其流变性的主要特色。面团产品的淀粉糊化程度受到有限的水分所限制。一些低蛋白质(低筋)面粉，被用来制作比较软的产品如饼干、面条等面筋强度未完全发展的面团产品，而油脂、糖可减弱面筋的硬化作用而使产品变软。当产品修改配方采用低脂成分配料时，面筋蛋白质的硬化效应对产品的组织口感便非常重要。对于脱脂产品而言，其处理过程和其面筋的发展就不需如高脂产品这般复杂。其它的面团产品，如酵母面包和硬面包，其面筋的发展形成对产品的构形和品质就影响很大，以小麦面粉而言，其面筋形成蛋白质的品质和数量对此产品制作成功与否颇具影响。面筋品质和数量可经由分析仪器和烘焙试验步骤来测量。当面筋含量较少时，可添加活性小麦面筋来强化其构造。由于小麦面粉面筋强度会被其它外来非面筋形之蛋白质稀释，所以可另外添加小麦面筋来增强其弹性及黏着性。
最近溴化物氧化性配料的变化导致建议以其它氧化剂或酵素型式来代替。不过如偶氮二碳酸胺、过氧化钙和抗坏血酸等此类氧化剂的反应机制仍将继续探讨，以便研究其之最适使用量，期使面团的功能能发挥至最大。另外，像玉米、黑麦、米、燕麦和大麦等这类谷粉常被用在各类面包和特制烘焙产品，主要是提供风味、颜色、组织感和提高可溶性膳食纤维量的营养价值。除小麦以外之其它的谷类面粉，由于没有面筋展成，所以淀粉功能在产品价值上便扮演重要的角色。对于脆饼干和饼干这类干式烘焙产品，其组织性和保存期限等品质属性可藉由配方和制程来控制，另外水分含量、淀粉、蛋白质、和胶类聚合物等因子亦可控制风味和组织口感的流失。而决定水活性和玻璃转化温度可提供产品保存期限和组织性等问题的解释和机制。对于烘焙制品之玻璃转换点 (不论其蛋白质或淀粉是硬质或软质) 是一项相当新的研究项目，此理论在发现新机制和了解制程和贮存时组织特性的变化都非常有帮助。
由谷类而来的烘焙配料
小麦种类、生长条件、收获、储存期和碾制条件等的不同会造成小麦面粉在组成和功能上的不同。当面粉性能出了问题时，有关蛋白质含量、面筋弹性、酵素含量、和淀粉在碾制时的受伤程度等文件测试结果和定量资料，就必须取得以解决问题，这些相关的分析项目可预估面粉的表现状况。另外，面包体积和饼干伸展性等烘焙测试可了解面粉的品质，不过这些测试步骤必须标准化，如此始可比较不同样品和实验设计的结果差异。除了面粉外，一些谷类衍生物配料也被用在烘焙产品上。由玉米或小麦抽出的淀粉，可当作蛋糕粉配料或化学酦酵物微量配料的载体。从淀粉水解得来的麦芽糊精被用为胶囊剂或载体。修饰淀粉提供面糊产品室温黏稠性和具延缓老化的特殊功能。由玉米淀粉分子衍出的玉米糖浆和高果糖糖浆逐渐成为烘焙配方的配料。麦芽大麦因含有高含量的淀粉酵素可帮助酵母酦酵。
全粒谷类产品富含某些维生素和矿物质。从全粒谷粒制造而得的上等面粉不需要再强化营养，证据显示食用全粒谷粒有益于健康，多食膳食纤维可强化癌症和心脏疾病的预防。糠、胚芽在添加营养素、风味后可形成烘焙食品的谷类新配料。从各式谷粒抽出之膳食纤维，是一种可吸引消费者的营养性配料，高纤维配料尚有保水、调整面团、软化、替代脂肪和其它功能，而这些特性是经由酵素处理和磨粉加工发展而得。总结而论，谷粒可供给面糊和面团烘焙产品主要的功能。谷物配料的改变和多样化意谓着继续探讨谷类信息和研究在烘焙工业是有其必要性。 , |
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