一、如何评定鲜奶机的转速，首先参照机器说明。
慢 速（每分50转 左右） 中 速 820转 左右 快 速 1680 转左右 特 快 速 3000 转 左右
注：鲜奶机指的是1.5升的机器
二、如何判定鲜奶油打发后的湿性、中性与干性及各特性鲜奶油适合做何种产品
湿 性（5-6成） 状态：用搅打球快速垂直拉出呈抛物线状并快速下垂，光泽度亮气孔分布细腻。 较适合：浮雕、人物、动物等制作
中 性（7成）状态：用搅打球快速垂直拉出呈鸡尾状有可塑性久无下垂现象，光泽度较亮，气孔分布细腻。较适合：半坐式人物及动物、毛笔画、陶艺（常用型）
干 性（8成） 状态：用搅打球快速垂直拉出呈尖峰状光泽度较弱气孔分布较均匀。 较适合：造型式立体蛋糕和造型面等（如寿桃面、较难的陶艺等）
注：除鸡尾状来辨别干、湿、中性外，还有一种现象来表述这三个现象。即：湿性，奶油打至有微微的浪花状花纹在搅打球的周围，搅打中奶油与桶边无明显分离现象。中性，在搅打球的周围有明显突起的浪花状花纹，搅打中奶油与桶边有分离现象出现。干性，在搅打球的周围有大面积的浪花状花纹缠在球上，搅打中奶油与桶边有很大的分离现象出现。
三、鲜奶油的湿、中、干性打发时间分别是多少
森派 湿 性7--8分钟左右 中 性 9--10分钟 干 性 13--18分钟左右
分析：鲜奶油的品质越好打发时间越长（因为塑性越强的鲜奶油乳化剂和稳定剂越多打发也就越快，但口感也就欠佳。
最好打发为中性因为干性会破坏组织从而会影响口感.及细腻度.打到湿性时口感偏重.用中速打发约10—18分钟为中性发泡
鲜奶油之百问百答
夏季奶油打法：当室温高于25℃，但低于30℃的的操作间温度，此时你会对所有奶油产品的建议是：
1、答：开始打发时减少加入搅拌缸内的奶油份量，差不多打发好时再加入约25%的液体奶油（产品 7-10℃）继续打到所需的质地及硬度。 液体奶油温度为7-10℃时打发，打发时间可缩至最短。 5公升的搅拌缸，打发时转速至少达到每分钟130转。20和30公升的搅拌缸，转速需达到每分钟85转以上。
2、 甜度不够如何解决？
答：可以直接加糖粉，但不能直接加糖水或粗砂糖。如果加糖水，会太稀，改变奶油的本质。
3、 先用80%奶油打发，再加20%继续打发，为什么效果会较佳？
答：因为膨胀系数降低，所以较稳定（空气含量少）。先打80%，因为打发时间要短，温度 低，再加20%，温度还会降低，使打发后之奶油能达到理想的温度及稳定性 ， 所以对产品好。
4、 如何处理打发过久的奶油？
答：可以再加一点液体奶油，然后以慢速打发，至您所需要的程度。
5、植脂奶油的打发温度
奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在0℃-18℃之间，奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。如果室温在18℃-30℃之间，奶油的打发温度在-4℃-2℃之间，也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在13℃-16℃之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高，在18℃-30℃之间的室温，浆温在2℃-6℃之间打发，那起发量就比-4℃-2℃之间的少了0.3倍左右。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软，即稳定性稍差。若将植脂奶油的浆温提到6℃-10℃或以上打发，起发量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有浆口的感觉，入口不易化。反过来如果植脂奶油的浆温很低（在00C-180C的高温下浆温去到-40C以下打发）。那打起来的奶油起发量会更高，超过4.3倍以上，但稳定性就很差,奶油很浮弱，没有支撑力。裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会向下塌陷，变得又肥又矮的小动物。而且吃在口里象一阵风一样，象吃空气，没有质感。总之，打发的浆温是和室温成反比，室温越高，浆温越低；室温越低，浆温就较高，但都有限度。
6、植脂奶油的打发速度怎样控制为最好？
答：如果室温在0℃-18℃之间打发奶油，因为奶油的浆温在-4℃-2℃之间会有点冰渣没有解冻，所要打发的速度是先慢速搅拌里面的冰渣，再中快速（若是无极变速的机器如厨宝、健伍机等）也就是十个档的用六档，若七个档的用四档去打发，打到适合使用的程度（也就是软硬度适中时）就开慢速搅拌半分钟左右。如果只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解，再开快速打起来（也就是三档），然后开慢速（一档）搅拌半分钟左右。为什么要分三种速度去打发奶油呢？原因是如果有冰粒的情况下快速打发，那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断了。那打起来的奶油就稳定性不强，容易发泡变软。用中快速的原因是液体进入空气会不断地膨胀，油膜会裹住膨胀的气泡，外面并有一层液体包住，而打发进入的空气到一定的膨胀程度就最适宜。若打发的速度太快，进入的空气太多，那液体气泡膨胀的程度会超出并破裂，奶油就容易变粗﹑发泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速搅拌就是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉，令到奶油更光滑，更细腻，稳定性更强。总之，植脂奶油的打发速度要根据自身的机器去确定。因为有些机器用长久了，八档的速度也没有好的机器四档的快。以及有些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很大的关系。
7、鲜奶油成份中的品质改良剂是什么？山梨酸脂是什么？增稠稳定剂指的是什么？
答：磷酸二氢钾。防腐剂。羟基丙基纤维素、羧甲基纤维素、黄原胶等。
8、森派奶油冬、夏天打发好时奶油温度？
答： 打发温度：夏天带冰，-4℃～-2℃之间；冬天完全解冻，4℃～8℃之间；
9、打起来以后植脂奶油如何储存，才不会影响使用效果？
答：一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在13℃-16℃之间，如果室温是30℃，那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30℃，这样奶油就会发泡了。所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（2℃-7℃）去储存，把13℃-16℃的温度降下到2℃-7℃之间。这样的奶油放一天一夜也变化不大。如果饼店的蛋糕量多，那就要循环不断地去打发奶油，提早打好放冷藏柜储存。在取出来用的时候又打一桶放进冷藏柜去，这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长一点。为什么要加盖放冷藏柜呢？因为冷藏柜有两种：一种是直冷式的，走管道的，结冰的，盖上保解纸等会预防水滴进去。另一种是风冷式的，盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干。如果一些饼店的规模较小，每天的生日蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打好放冷藏柜储存，要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做这个蛋糕，不够用时再从冷藏柜取出来一点。这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳定性。
10、植脂奶油的解冻方式与打发量及口感有何关系？
答：冬天使用，提前三天从冷冻柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。此外还有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏柜解冻到2℃去打发，打起的起发量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就要24小时左右。放室内解冻到2℃去打发，起发量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜过夜后，就稍微有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种解冻方法就要三小时左右。用自来水浸泡去解冻到2℃去打发，起发量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜过夜后稍微有点气泡，搅拌之后勉强可以裱花，这种解冻方法30分钟就可以了，由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳定性就越差。
11、 植脂鲜奶油与动物鲜奶油的区别？
成分上的区别
从上述可知，植脂鲜奶油的主要成分是植物脂肪和营养价值高的植物蛋白；而动物鲜奶油是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪，占80％以上。
在营养上的区别
动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病，营养、保健功能差。故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。
在功能特性方面的差别
植脂鲜奶油其成分中含有乳化剂、增稠稳定剂等，故其在稳定发泡性、保形性、保存性等功能特性方面均优于动物鲜奶油。如各种卡通蛋糕、生肖蛋糕、艺术蛋糕、生日蛋糕、婚礼蛋糕及各种小点心，由于植脂鲜奶油的特殊功能，可使蛋糕、点心现场制作，现作现卖，消费者当场自选，吃新尝鲜。
12、打发过的植脂鲜奶油怎么处理？
答：打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。
13、何为打发中性发泡的鲜奶油？
答：鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。 .继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性浪花样的花纹围绕在搅打球的周围且搅打球周围的奶油与桶边有明显的分离状太出现，此时为中性发泡即可停止打发。
14、艺派、王朝、森派奶油的最佳打发时间为？（此时口感、打发量、光泽度都不错）
答：用密度大的搅拌器以中快速打发，快搅打好时改用中慢速消泡，一般膨胀率为3－4倍，搅打时间因不同品牌而略有差异。艺派植脂奶油搅打时间一般为6－7min（打到中性时），王朝、森派牌则需8－13min左右（打到中性时）。如果在鲜奶油中加入水果、朱古力等配料，搅打时间则应短一些。
15、怎样测量稳定剂、增稠剂是否多的问题？
答：将植脂鲜奶油倒入搅拌缸内时能从罐中轻易的倒出来，合子边缘上不挂有太多的奶油。
16、植脂奶油的主要成分有哪些？
答：植脂鲜奶油的主要成分是植物脂肪和植物蛋白，其中，植物脂肪仅占20％－50％。
植脂鲜奶油是以植物脂肪（主要是氢化棕榈仁油）为主要原料，添加乳化剂（硬脂酰乳酸钠等）、增稠稳定剂（羟基丙基纤维素、羧甲基纤维素、黄原胶等）、蛋白质原料（酪蛋白酸钠等）、防腐剂（山梨酸脂等）、品质改良剂（磷酸二氢钾等）、香精香料（奶油香精、白脱香精等）、色素（β一胡萝卜素等）、糖和玉米糖浆、盐、水，通过改变原辅料的种类和配比，经过加工而制成的。
|
相关技术园地：
网友评论：（只显示最新5条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！）