老婆饼的典故与制作工艺 -技术园地-东方西点网-


	商家优惠	企业ERP	西点DIY	中秋月饼团购	搜索	西点茶室

技术园地

关键字：

高级搜索新手指南如何采购如何销售

您当前的位置: 东方西点网 > 技术园地 > 老婆饼的典故与制作工艺

老婆饼的典故与制作工艺

技术园地作者：蛋糕王国　技术园地来源：精品蛋糕的诱惑　责任编辑：不详　点击次数：

1、老婆饼的传说。

       传说清代××茶楼的点心师回乡下广东省潮州探望老婆，带了很多很有名气的广式点心慰妻，谁知妻子吃后大加挑剔，说不如自家制作的点心好吃，丈夫听了不服气，便叫妻子做些来品尝。第二天，妻子熬了一锅冬瓜蓉，并加入白砂糖和面粉，熬成半干半湿用来作馅，又以猪油、面粉搓成面皮，包入冬蓉做馅或小角，放在油锅炸熟，丈夫品尝后，果然觉得别具特色，酥化软滑，清甜可口。这位潮州籍点心师探亲期满时，妻子又专心做了一些冬蓉角，让他带给茶楼的同事品尝。回到店中，同事食后皆赞好！得知是师傅的老婆所做，便呼之为“老婆饼”。后来点心师傅稍加改进配方、工艺来制作，饼馅用冬瓜磨蓉，加进玫瑰糖、猪油、芝麻和淀面等调制，饼形改为圆形，油炸改为用烘炉烤，这一来，饼皮酥松、入口即化，馅料清甜可口，深受顾客欢迎，成为老少皆宜的饼食，不少地方还喜欢用它作为结婚礼饼，别称为“嫁女饼”。

　　2、老婆饼的制作工艺。

　　老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油酥和水油皮组成。其中，水油皮由中筋面粉、猪油、白砂糖及适量的水搓制而成，而油酥则由中筋面粉、猪油搓制而成。搓制好水油皮和油酥后，再按比例分料，用水油皮一件包入油酥一件，按扁后用酥棍擀成牛舌形，再由外向内卷成圆筒形，在三分之二处按扁，叠成三层，最后擀成圆形片，就可以包馅成形。

　　2.1老婆饼皮的配方：

       水油皮：低筋粉400克、高筋粉100克、凝固猪油150克、白砂糖25克、清水220克，油酥：低筋粉400克、高筋粉100克、凝固猪油275克。

　　2.2工艺

     （1）水油皮的调制。首先将面粉拌匀放于机内，白砂糖、水加入搅拌，稍拌匀后再加入猪油拌匀即成。用湿毛巾盖上松驰20分钟左右即可使用。

     （2）油酥面团的调制。将面粉和猪油拌匀即行。

　　2.3制皮

       将水油皮和油酥按比例分件，（如6：4），即水油皮占60%，油酥占40%分件，比如25克重的皮则水油皮占15克、油酥占10克。将水油皮包上油酥成圆球形，用酥棍开成约15厘米长牛舌形，再卷成筒形，在三分之二处稍按扁，然后叠成三层，静置10分钟后开成圆件，包入老婆饼馅一份（约25克）成圆形，松驰后擀成饼形，置于烤盆中。然后用蛋刷将蛋浆在饼面上扫刷均匀，一般待第一次稍干后再刷一次。最后用刀在饼面上开两个小口，用上火185℃、下火160℃，烘烤20分钟左右便成。

　　2.4老婆饼馅的制作：

　　配方：白砂糖750克、清水750克、白芝麻75克、椰子蓉50克、糖冬瓜100克、糖膘肉100克、糕粉500克、调和油80克。

　　制作：A、将白砂糖和清水（滚水）拌匀至白砂糖稍略溶，待糖水凉后备用。 B、白芝麻用锅炒至金黄色，糖冬瓜、糖膘肉用刀切成细粒，然后放落机内拌匀，糖水随即加入拌匀。 C、将糕粉慢慢加入拌匀，直至没有粉粒状。 D、再加入调和油拌匀即成老婆饼馅。

　　3、老婆饼皮制作的新工艺

　　3.1配方：

       水油皮：高筋粉500克、白砂糖100克、清水550克，低筋粉500克、猪油150克，油酥：低筋粉1000克、猪油1500克。

　　3.2工艺

        A、水油皮、油酥按上述方法搓制成面团。 B、把搓制好的水油皮面团以3斤为单位，摺成日字形，放入雪柜冷藏至硬实。 C、搓制好的油酥以2斤为单位，摺成日字形，放入雪柜冷藏至硬实。 D、水油皮包油酥，用开酥机开，先开二次，每次摺三摺，约1厘米厚，松驰30分钟后，再开一次，同样摺三摺，放入雪柜冷藏至硬实。 E、拿出开至0.5厘米厚，切成方形件，包馅制饼即可。结束语：老婆饼在国内焙烤行业中是一件响当当的产品，但要制作成一件质优的老婆饼，除了配方外，主要是在制作工艺上，只有认真制作，才能把它制成一件好的产品。

更新时间：2008-2-25 12:39:00　【大中小】【关闭窗口】

　相关技术园地：

　网友评论：（只显示最新5条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！）我要发布文章

姓名：	*
评分：	1分 2分 3分 4分 5分
评论内容：

请遵守《互联网电子公告服务管理规定》及中华人民共和国其他各项有关法律法规。

严禁发表危害国家安全、损害国家利益、破坏民族团结、破坏国家宗教政策、破坏社会稳定、侮辱、诽谤、教唆、淫秽等内容的评论。

用户需对自己在使用本站服务过程中的行为承担法律责任（直接或间接导致的）。

本站管理员有权保留或删除评论内容。

评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。

热门商机

推荐技术园地


	关于我们 │ 联系我们 │我们的团队 │ 广告服务 │ 网站建设 │ 法律声明 │ 帮助中心 │ 诚聘英才 │ 友情链接

网络实名：东方西点网版权所有2006 © 东方西点网客服热线:021-22819070(多线)；58355273 传真:021-58881497 地址: 上海浦东新区崂山路571弄(东欣大楼)2号107室技术支持:east@eastcake.com 沪ICP备07501269号